Fórmulas y recetas, antiguas y modernas, para (casi) todo.

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Vinos de frutas.

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—Vino de fruta casero.                                                                                               

Para preparar un vino de fruta económico se toman, en general, para 100 litros de agua: fruta, 12 Kg.; azúcar cristalizado o miel, 5; bayas de enebro, 200 gr.; flores de saúco, 100. Se pone todo en una cuba, en un local cuya temperatura sea de 15° por lo menos. La fermentación dura unos días, después de los cuales se separa el líquido claro.  En lugar de flores de saúco se pueden poner cortezas de naranja.

—Vino de fruta generoso.                                                                                          

En general, pueden prepararse vinos de fruta bastante generosos tomando para 100 litros de agua: fruta, 100 Kg.; miel o azúcar cristalizado, 20; sal, 100 gr.; crémor tártaro, 500; aromas, a gusto, de 10 a 100. Pónganse en una cuba la fruta estrujada, junto con el agua y el azúcar, que se habrá disuelto previamente en agua caliente. Se deja fermentar, etc. Este vino y el anterior, resultan espumosos si se embotellan en seguida.

—De peras.                                                                                                               

Macháquense peras dulces, jugosas; se exprimen, y el zumo se pone en botellas o en cubas, según la cantidad, y se deja fermentar. A los dos o tres días se presenta un abundante desprendimiento gaseoso; cuando éste disminuya, se cierran las botellas o la cuba y se abandonan seis semanas en la bodega, tiempo durante el cual el vino se clarifica completamente. Entonces se pasa a botellas resistentes que se cierran del modo ordinario. Mezclando tres partes del zumo expresado, antes de la fermentación, con una parte de zumo de frambuesas, se obtiene un vino de sabor muy agradable.

—De cerezas (1).                                                                                                        

Las cerezas dan un vino excelente, si están bien maduras. Se machacan las cerezas con sus huesos, pero sin los pedúnculos. Para 100 litros de agua se toman: cerezas, 30 Kg.; azúcar cristalizado, 15; aguardiente, 2 litros; crémor tártaro, 100 gr.; sal, 50; ácido bórico, 25; iris en polvo, 25. Se disuelven los polvos en agua hirviente, que se vierte en el resto del líquido, vertido a su vez sobre la fruta. Se favorece la fermentación incorporando a la mezcla 125 gr. de levadura desleída en un poco de agua. Se extrae el vino claro, se exprime el residuo, se pasa por tamiz de crin, se agrega el aguardiente y se deja algún tiempo en reposo. A los ocho o quince días cesará el desprendimiento de gas carbónico.

—De cerezas (2).                                                                                                       

Para 100 litros: cerezas, 25 Kg.; azúcar, 12,5; alcohol, 2 litros; crémor tártaro en polvo, 100 gr.; ácido bórico, 20; agua, 80 litros; levadura de cerveza (pasta), 100 gr.; sal, 50. En vez del azúcar se pueden emplear 20 Kg. de glucosa. Se machacan las cerezas. En 15 a 20 litros de agua, que se tiene en ebullición se disuelven el azúcar, el crémor tártaro y el ácido bórico. Cuando todo esté disuelto, se pone en un barril con las cerezas machacadas y se deja fermentar, añadiéndole la levadura de cerveza desleída en dos vasos de agua; se mezcla y se cubre sin tapar bien. Unos días después de acabada la fermentación se tamiza el vino y se prensan las heces; se añade el alcohol y se envasa en barrilitos, teniendo cuidado de que quede en ellos, los diez primeros días, un pequeño espacio de aire. Se deja en reposo hasta clarificación. Los vinos de otras frutas con hueso, se preparan generalmente de un modo análogo. En el vino de guindas se suprimen el crémor tártaro y el ácido bórico. Una pequeña cantidad de cerezas negras o de guindas (una quinta parte del total, poco más o menos), es muy útil para aumentar la coloración de los vinos de cerezas o de grosellas. Se les comunica un buen perfume añadiéndoles un poco de lirio de Florencia en polvo o algunas frambuesas.

—De bayas de saúco.                                                                                                 

Se exprimen unos 20 Kg. de bayas de saúco bien maduras, en un recipiente de madera. Se añaden 2 Kg. de miel, o una dosis igual de azúcar (o doble cantidad de glucosa) y 60 gr. de sal, mezclado todo con 40 litros de agua tibia. Se cubre el recipiente y se deja fermentar en atmósfera templada. Acabada la fermentación, se trasiega el líquido, se prensan las heces y se reúne todo en un tonel, que se sitúa en lugar bastante fresco. El vino sufre todavía una fermentación lenta, que pasados varios meses lo deja clarificado y aromático.

—De grano de mirtilo.                                                                                               

Con las bayas del Baccinium myrtillus se prepara en Alemania un buen vino. Este pequeño arbusto, de hoja persistente, es muy abundante en los bosques de nuestras montañas. Las bayas, del tamaño de guisantes, son primero blancorrosadas y se vuelven negro azuladas al madurar. Tienen sabor acidulo astringente, agradable. Se preparan con ellas compotas muy usadas en Alemania y en Inglaterra. El vino se prepara como el de moras.

—De fruta roja.                                                                                                         

Se toman: cerezas negras, 10; guindas garrafales, 3; grosellas rojas, 4; frambuesas, 3. Se cuecen las tres primeras clases de fruta junto con los huesos machacados y se agregan las frambuesas después de retirado del fuego. Se tamizan y exprimen los residuos, se agrega azúcar o aguardiente en suficiente cantidad, y se deja fermentar.

—De albaricoques, melocotones, ciruelas.                                                                  

Por cada 400 litros de agua: fruta, 30 Kg.; azúcar cristalizado, de 20 a 25; sal, 100 gr.; crémor tártaro, 250; ácido bórico, 50. Se pone la fruta sin hueso en una caldera con otro tanto de azúcar y suficiente agua y se calienta hasta hervir; se reduce la pulpa de la fruta a papilla, que se deslíe en agua; se agregan los demás ingredientes, disueltos en 2 litros de agua hirviente, junto con la papilla, en una cuba. Pronto comienza la fermentación, que tiene duración variable, y entonces se cierra la cuba. Unos días después se extrae el vino claro y se prensan los residuos. Antes de embotellar el vino se conserva unos meses en cubas bien cerradas. Es un vino muy aromático por sí, y por lo tanto, sólo se le agrega un poco de macis o de clavo, o de 10 a 20 gr. de canela, o un poco de nuez moscada.

—De membrillo.                                                                                                         

Se monda la fruta, se divide cada una en cuatro partes y se despoja de semillas, con una hoja plateada o niquelada. Se vierte sobre ella un vaso grande de agua por cada membrillo. A las tres horas de reposo, se decanta el líquido y se reduce la fruta a pulpa en mortero de madera. Se vierte sobre ella otra tanta agua fría que tenga en disolución, 185 gr. de azúcar y 1 de sal por litro. Se tamiza todo a presión y se reúnen los líquidos en un recipiente de madera, agregando un poco de levadura de cerveza para favorecer la fermentación, que suele durar ocho días. Se trasiega el líquido, se envasa en barrilitos y se guarda en la bodega. A los quince días se puede ya beber, y a los cinco o seis meses se puede embotellar. A este vino se le pueden añadir algunos perfumes (naranjas agrias, cidra, limón, canela, clavo, etc.), que se han de agregar al líquido antes de la fermentación.

—De grosellas, espumoso.                                                                                          

Se exprimen las grosellas, que han de estar muy maduras, en una tina y después en una prensa; se aparta el jugo claro y se le añade un poco de agua, si el líquido es demasiado espeso, y azúcar; se coloca todo en una tina o en barril nuevo, o que no haya contenido vino ni cerveza; se cubre con un lienzo y a las tres semanas se tapa bien, dejando sólo un orificio de salida para los gases, hasta que la fermentación esté acabada. Conservado en el mismo barril dos años, mejora considerablemente.

—De frambuesas.                                                                                                       

Se llena con frambuesas maduras un recipiente de tierra vidriada, y se añade agua hasta que la fruta quede bien cubierta; se tapa y se deja quince días al sol; cuando el líquido aparezca transparente, se trasiega; entonces se machacan las frambuesas, se exprimen a presión y se pasa el líquido por una manga de franela; se mezcla el jugo escurrido con el líquido obtenido por decantación y se le añaden 80 gr. de azúcar por litro, un poco de vino blanco y agua. Al cabo de unos días se embotella.

—De grosellas y frambuesas.                                                                                     

En un barril o tina de unos 100 litros se ponen 80 de agua calentada a 25°, y 8 Kg. de azúcar. Se agrega el jugo de 8 a 10 Kg. de grosellas y de 400 gr. de frambuesas. Se mezcla y se deja fermentar en una habitación cuya temperatura sea de unos 20°. Cuando haya cesado la efervescencia se trasiega.

—De naranjas.                                                                                                          

Se pueden emplear las naranjas corrientes o dulces y las silvestres. Se coge la fruta bien madura, se monda y se corta en rodajas; se extrae el jugo con una prensa y se procura que no. se mezclen las semillas; se agrega 1 Kg. de azúcar para igual cantidad de jugo de naranjas y se deja fermentar en .recipiente tapado. El líquido obtenido posee un hermoso color ambarino y el delicioso aroma de la naranja. Con los residuos se puede fabricar un buen vinagre.

—De moras.                                                                                                              

Se cogen durante un tiempo seco las moras bien maduras, se colocan en un tina provista de llave, se cubren con agua hirviente y apenas enfriada se estruja la fruta y se deja en reposo, hasta que los restos flotantes formen una especie de costra en la superficie; se trasiega entonces, con auxilio de la llave y se añade 1 Kg. de azúcar por cada 16 litros de jugo; se agita la mezcla y se envasa en barriles, donde se deja ocho días, teniendo cuidado de extraer las heces a medida que se formen y de mantener lleno el recipiente, especialmente al principio. Cuando la fermentación esté acabada, se tapa el barril y a los seis meses se puede beber el líquido. 

—De pasas (1).                                                                                                          
Con 100 Kg. de uvas secas, se pueden obtener 300 a 350 litros de vino: se colocan las pasas en una tina y sobre ellas se vierten 300 litros de agua tibia; se deja todo en maceración unos dos días y medio hasta que se haya hinchado. Se quitan las pasas del recipiente y se prensan fuertemente. Se vierte el jugo y la masa de la prensadura en un tonel, junto con el agua de maceración. La fermentación se verifica en tres o cuatro días. Se añade un poco de vino tinto, para animar algo el color.
—De pasas (2).                                                                                                          
Se vierten 100 litros de agua en un tonel de unos 300 de capacidad: se añaden 50 Kg. de uvas secas sin el escobajo, se mezcla todo, se cubre el recipiente con un lienzo y se deja en reposo en atmósfera caliente. Al empezar la fermentación es necesario agitar el líquido una quincena dos veces al día, y cuando haya cesado, lo cual se reconoce por la precipitación de las uvas, se decanta el líquido y se exprimen las heces con la mano y después con una prensa. Se pone el líquido en un barril seco y tibio, y se añaden 5 Kg. de azúcar y 0,5 litros de levadura. Se guarda separada una parte del líquido, para añadirla de cuando en cuando durante la fermentación.
—Vino Santo o de Todos los Santos.                                                                           
Es un vino especial, generoso, fabricado con uvas pasas, a ser posible blancas, que se han conservado colgadas o sobre paja, por lo menos hasta el día de Todos los Santos, y de aquí su nombre. Se cogen las uvas perfectamente maduras en día seco, y se conservan colgadas en un local seco y bien ventilado, despojando previamente los racimos de los granos malos. Este local se visita con frecuencia, con objeto de quitar los granos podridos o enmohecidos que puedan presentarse. De este modo se conservarán las uvas más o menos tiempo, según que se desee, obtener un vino más dulce que alcohólico, hasta que el mosto señale de 20 a 22° en el mostímetro; cuando se desee un vino menos azucarado, será suficiente que el mosto marque 17° en el referido mostímetro. Caso de creerse necesario se recurrirá al azúcar de caña para lograr el grado deseado.
Cuando las uvas se consideren en sazón se practica una última rigurosa limpieza de los granos enmohecidos, se desgranan los rapones y se comprimen los granos con cuidado y con energía, pero sin que se llegue al extremo de romper las semillas. De este modo se deja la pasta en reposo dos o tres días en local caliente, para que los hollejos se reblandezcan y después se lleva a la prensa y se obtendrá un líquido muy azucarado, especialmente de los últimos prensados. Se deja el mosto en reposo y se va quitando, a medida que se forme, la espuma de la superficie. Pasadas de veinticuatro a treinta y seis horas se pone el mosto a fermentar, en vasijas pequeñas cerradas y en local frío, y se va quitando poco a poco la espuma que se forme. En diciembre se transvasa, se filtra y se embotella taponando herméticamente De este modo se conserva el vino dos o tres años y si para entonces no se ha clarificado se filtra de nuevo y se vuelve a embotellar. 

—Vino de fresas.                                                                                                      
Si se quiere obtener únicamente de fresas, se machacan éstas en cantidad de 10 Kg. y bien maduras, la pasta se mezcla con 1,6 Kg. de azúcar en polvo, se echa todo ello en una damajuana y se deja fermentar entre 15 y 20° C. Pasados veinte días se extrae la parte líquida, se exprime el residuo, se reúnen los dos líquidos y, pasados otros quince días, se filtra de nuevo y se conserva en botellas bien tapadas, en la oscuridad.